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Q.: Allô !
Pourquoi les bananes mûrissent-elles à la noirceur ?
J'ai un projet à faire sur ce sujet. Pourriez-vous m'aider en me
donnant des livres de références ou des sites Internet qui pourraient
m'aider à répondre à cette question ?
Un gros merci.
Noémie, 8 ans, 2e cycle du primaire, Montréal (Québec)
Q.: Salut !
J'aimerais beaucoup en savoir plus sur le mûrissement de la banane. Je sais que ce fruit mûrit grâce à l'énergie chimique,
puisqu'il y a un gaz, mais est-ce que le soleil ou la lumière aide aussi à sa croissance ?
Merci beaucoup de votre aide.
Gabrielle, 13 ans, Secondaire I, Sainte-Thérèse (Québec)
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R.: Bonjour !
Merci d'avoir pensé au J@rdin des jeunes branchés du Jardin
botanique de Montréal pour poser vos questions.
En tout temps, la banane produit un gaz appelé éthylène.
Ce gaz accompagne le mûrissement du fruit. Lorsque la banane est dans un sac brun fermé, on empêche
le gaz éthylène de sortir. Le gaz est alors très concentré dans le sac,
ce qui fait mûrir la banane plus rapidement.
Donc, la noirceur ne joue aucun rôle dans le mûrissement de la banane !
La chaleur du soleil peut en effet activer le métabolisme de la plante et en conséquence la production du gaz éthylène,
ce qui entraîne le mûrissement du fruit quand la banane est toujours sur le bananier. La lumière ne provoque pas la production
de l'éthylène. C'est le cycle physiologique de la plante qui produit l'éthylène.
La physiologie est la science qui étudie les fonctions et les propriétés des organes des êtres vivants.
L'éthylène est en fait une hormone que la plante produit lors de son vieillissement. Il serait plus juste de dire que l'éthylène est
une phytohormone, c'est-à-dire une substance produite par la plante elle-même qui stimule la croissance ou d'autres processus chez les plantes.
Certaines plantes produisent plus
d'éthylène que d'autres. Ainsi, une pomme secrète beaucoup d'éthylène, encore plus si elle est
endommagée : qu'on pense à l'odeur caractéristique des pommes trop vieilles. Donc, si on ajoute
des morceaux de pommes coupées à la banane dans le sac brun, on accélère le processus irréversible de vieillissement
des tissus de la plante.
L'éthylène est ainsi l'élément principal qui cause le mûrissement des fruits.
Il provoque plusieurs changements chez eux. Par exemple, il cause le changement de couleur de la banane
en la faisant passer du vert au jaune et du jaune au noir. Il fait aussi que sa chair devient molle et
plus sucrée.
Ce que l'on ne voit pas à l'oeil nu, ce sont les vrais effets de l'éthylène :
les membranes des cellules qui se sont ramollies, la plante qui perd les tannins qui
la protégeaient, etc. La chlorophylle, le pigment qui donnait la couleur verte à la banane, se dégrade, laissant les pigments caroténoïdes devenir visibles. Ces pigments jaunes sont caractéristiques de la banane mûre. Mais les pigments caroténoïdes finissent aussi par se dégrader, de là l'apparition des taches brunes sur la pelure.
À noter que la chlorophylle n'est pas un pigment important pour le fruit. Ce n'est pas comme cela que l'on explique le mûrissement, à la différence du
changement de couleur automnal chez les arbres.
L'éthylène provoque aussi l'augmentation de la respiration des tissus, la dissolution enzymatique des parois cellulaires et la formation de sucres, de substances aromatiques et de pigments. Il s'agit donc à la fois de changements physiologiques et biochimiques. Ces transformations énergétiques chimiques sont donc finalement responsables du mûrissement.
Rapidement, d'autant plus vite s'il fait chaud, le fruit devient trop mûr et est sujet à la détérioration, à la pourriture.... Ouash !
Roger Doucet dans son ouvrage La science agricole (publié en 1994 aux Éditions Berger), définit l'éthylène comme un gaz simple sécrété en petites quantités par plusieurs tissus dans les plantes. Il agit comme un puissant régulateur de croissance, c'est-à-dire qu'il permet de contrôler la croissance.
Il est peu soluble dans l'eau et se diffuse dans les espaces entre les cellules des plantes à la manière du gaz carbonique.
L'éthylène favorise la sénescence [le vieillissement] des fleurs, des feuilles et des fruits ; il déclenche aussi la maturation des fruits qui ont terminé leur croissance.
En des termes encore plus scientifiques, l'éthylène inhibe [empêche] l'action des auxines [des hormones qui favorisent la croissance de la plante], dont l'activité est contraire.
Le Dictionnaire de la botanique publié par l'Encyclopaedia Universalis et Albin Michel (1999) nous en dit davantage :
On sait depuis longtemps que cette molécule très simple est produite par les tissus végétaux.
C'est en 1923 que V.W. Ridley constate qu'une substance dégagée par les bananes mûrissantes accélère la maturation des fruits verts.
R. Gane, en 1934, démontre que la substance dégagée par les fruits est l'éthylène. (...)
L'éthylène est un produit naturel du métabolisme des végétaux ; il peut être fabriqué par les différents organes et peut agir sur les tissus, même s'ils sont étrangers aux organes générateurs. Certes, on s'est demandé si le terme d'hormone pouvait s'appliquer à une substance aussi peu spécifique et dont le transport s'effectue sous forme gazeuse.
Il semble maintenant qu'il n'y ait plus de doute. Ainsi, après avoir été pendant longtemps uniquement une substance de maturation des fruits, l'éthylène doit-il être considéré comme une véritable hormone de croissance, de floraison et d'abscission.
Wikipédia offre également un article sur l'éthylène.
Lorsque les bananes sont cueillies par les producteurs des pays tropicaux, elles sont encore vertes, puisqu'elles se transportent et se
conservent plus longtemps. Les producteurs catégorisent sept stades de maturité commerciale. Au dernier stade, la banane est jaune et tigrée, molle et sucrée, et elle doit se consommer immédiatement. Les bananes peuvent être traitées de façon artificielle, dans une chambre spéciale,
à l'aide d'éthylène ou d'acétylène afin de mettre sur le marché des
fruits davantage comestibles. Dans ce cas, l'éthylène produit industriellement agit à la façon d'une hormone, comme messager déclencheur du processus de maturation. On appelle ceci le conditionnement.
Beaucoup d'autres informations sont disponibles sur Internet au sujet de la banane.
En voilà des exemples (les liens ouvriront une nouvelle fenêtre du navigateur) :
http://www.bananeguadeloupemartinique.com
http://www.servicevie.com/01Alimentation/AlimentVedette/AVf_HTML/HTML_500C/555H.html
http://www.vandamme.be/bananaf.html
Nous espérons que ces informations donnent des indices pour répondre aux questions !
Bonne recherche !
Céline (botaniste et bibliothécaire)
Dernière révision: mars 2009
