Q.: Bonjour !
Pourquoi et comment les mangues pourrissent rapidement ?
J'aimerais bien savoir tout sur ma question, car je fais une expérience à l'école pour l'expo-science !!!
Merci de vouloir bien m'aider !!!
Sabrina
13 ans, 1er cycle du Secondaire, Brossard (Québec)
Q.: Bonjour !
Mon fils et moi cherchons à comprendre pourquoi certains avocats ont des filaments bruns après avoir mûri sur le comptoir.
Ils semblent mûrs et à point, mais ces filaments leur donnent une texture désagréable.
Marcelle,
parent, Québec
Q.: Bonjour !
Ma petite-fille m'a demandé une question à laquelle je n'ai pu répondre. Peut-être pourriez-vous m'aider ?
Pourquoi la peau de la banane noircit-elle quand on la conserve au réfrigérateur ?
Marguerite,
grand-maman d'Amélie, (France)
R.: Bonjour !
Merci d'avoir visité le J@rdin des jeunes branchés du Jardin botanique de Montréal.
La pourriture des fruits peut avoir deux causes : le mûrissement et le froid.
Si le fruit a été laissé longtemps sur le comptoir, il est devenu trop mûr et s'est détérioré. Ce phénomène est lié à celui que nous avons expliqué
pour le mûrissement de la banane et qui s'applique à beaucoup de fruits.
D'autre part,
le froid peut aussi entraîner la pourriture des fruits tropicaux.
C'est un processus différent de celui du mûrissement normal.
C'est donc la faute du frigo !
Les symptômes que vous avez observés chez la mangue ou la banane (noircissement) et chez l'avocat (brunissement, mauvais goût) sont probablement causés par le froid.
Ce sont essentiellement les fruits et les légumes d'origine tropicale qui sont sujets aux dégâts causés par le froid.
Prenons le cas de la banane qui vient d'un pays chaud. Le bananier n'a pas eu besoin de s'adapter au froid,
comme les pommiers par exemple que l'on retrouve dans les climats tempérés. Il en est de même pour le manguier, l'avocatier, le papayer, l'ananas, l'avocatier... et même la tomate et la citrouille ! En effet, nous cultivons dans nos potagers des tomates et des citrouilles, mais juste pendant l'été.
Il ne faut pas confondre les dégâts causés par le froid avec les dégâts causés par le gel. Ces derniers résultent de la formation de cristaux de glace dans les tissus des fruits entreposés en dessous du point de congélation, soit à moins de 0 °C. La présence des cristaux fait gonfler les cellules
qui éclatent littéralement sous la pression. Le froid, quant à lui, a un effet plus subtil.
La plus froide température que tolèrent les aliments sensibles au froid se situe bien au-dessus du point de congélation.
Elle se situe même au-dessus de celle d'un réfrigérateur qui entrepose les aliments autour de 5 °C.
On l'appelle la température critique.
Même si la température critique varie suivant la denrée (le produit alimentaire), les dégâts causés par le froid
se produisent généralement lorsque les produits sont entreposés à moins de 10 °C et même 13 °C. La banane doit être conservée à plus de 13° C. L'avocat tolère des températures plus fraîches, soit de 7 à 13 °C.
Pourquoi met-on nos aliments au frigo ? Parce qu'on veut généralement les conserver plus longtemps et de manière sécuritaire,
à l'abri des dommages causés par les bactéries et autres micro-organismes. Toutefois, la conservation au froid des fruits
tropicaux n'est pas recommandée puisque leurs tissus se dégradent aux températures normales du frigo.
Les dégâts causés par le froid peuvent se produire dans le champ (pendant un refroidissement nocturne, par exemple), pendant le transport, l'entreposage ou la distribution,
chez le détaillant ou dans un réfrigérateur domestique.
Les tissus d'un fruit sont encore vivants lorsqu'on le cueille. Un peu comme nos bras sont constitués de peau,
de muscles et d'autres tissus, eux-mêmes composés de cellules,
un fruit est composé de tissus (la pelure, la chair), soit des ensembles de cellules. Chaque cellule est entourée d'une membrane,
structure mince qui entoure son contenu et qui contrôle ce qui entre dans la cellule et ce qui en sort
(référence : BioPortail).
Les dégâts causés par le froid sont
avant tout attribuables à la détérioration des membranes cellulaires des végétaux.
Cette détérioration des membranes déclenche une série de réactions secondaires, qui peuvent comprendre :
- la production d'éthylène : l'éthylène est un gaz qui est émis par la plante elle-même et qui accélère son mûrissement ;
- une respiration accrue : plus une plante «respire», plus elle perd de son eau et peut sécher. Pensez à un fruit séché laissé dans le frigo ;
- un ralentissement de
l'activité photosynthétique :
ce problème existe chez certains fruits verts comme l'avocat, mais pas chez la banane qui est jaune à maturité ;
- une interférence avec la production d'énergie ;
- l'accumulation de composés toxiques comme l'éthanol et l'acétaldéhyde ;
- et une altération de la structure cellulaire.
Comme les structures des végétaux diffèrent tant au niveau de leur vulnérabilité au froid qu'au niveau de leur aptitude
à réparer leurs membranes, les symptômes varient énormément d'un produit à l'autre.
Les dégâts causés par le froid sont influencés à la fois par la durée de l'exposition au froid et par la température.
Si le produit est entreposé en deçà de la température critique pendant de brèves périodes, il peut probablement se remettre du stress.
Par contre, si l'exposition se prolonge, les dommages deviennent irréversibles et, souvent, apparents. Conservée à une température plus basse que 13 °C,
une banane mûre présentera un brunissement ou un noircissement de la pelure et un mauvais goût.
Un avocat entreposé à une température inférieure à 7-13 °C montrera notamment un noircissement des tissus,
une saveur désagréable et une mauvaise odeur.
Plus l'écart est grand entre la température dans le frigo et la température critique, plus les dommages
se manifestent tôt et plus graves sont ces dommages. Souvent, il est difficile de détecter et de diagnostiquer
les dégâts causés par le froid, car l'apparence du produit peut ne pas encore être altérée au moment où on retire le produit
de l'endroit ayant une température froide.
Le marchand pourrait avoir conservé le produit dans un entrepôt réfrigéré trop bas et on achèterait un fruit que l'on pense tout à fait normal.
Ce n'est qu'une fois que le produit s'est réchauffé que l'on constaterait les dégâts. Ceux-ci peuvent se manifester presque
tout de suite ou après plusieurs jours. En général, plus un fruit est mûr, moins il est vulnérable aux dégâts causés par le froid.
Une fois mûrs, mangues, tomates, bananes et avocats tolèrent mieux des températures plus basses.
Beaucoup d'informations utilisées dans cette réponse sont adaptées
d'un site Internet du Gouvernement de l'Ontario destiné aux agriculteurs. On y trouvera un tableau très complet des températures critiques de plusieurs fruits et légumes.
Conclusion :
il est préférable de conserver les fruits tropicaux, pour la plupart, sur le comptoir et de les manger rapidement après leur achat ou dès leur mûrissement.
Céline (botaniste et bibliothécaire)
Juillet 2008
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