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Pelure des fruits et légumes

Q.: Allô !

Comment est faite la pelure des fruits et des légumes ?

Est-ce qu'il y a du jus dans tous les fruits ?

Merci.

Éliane
7 ans, 1^er cycle du primaire, Montréal (Québec)


R.: Bonjour Éliane !

Merci d'avoir pensé au J@rdin des jeunes branchés pour poser ta question.

On donne le nom de pelure à la «peau» que l'on ôte de certains fruits ou à celle que l'on «pèle» de divers légumes.

Chez les fruits, les botanistes appellent cette peau l'épicarpe. C'est la partie la plus à l'extérieur du fruit. Généralement, l'épicarpe est fin, fragile, souvent brillamment coloré lorsque le fruit est mûr.

Comme ta peau, la peau de la pomme est constituée de cellules imbriquées les unes dans les autres, un peu à la manière des blocs Lego.

Les cellules sont de petites unités de vie qui, assemblées, forment un organe ou un tissu. On ne peut pas voir les cellules à l'oeil nu, mais on peut les voir au microscope.

Si la peau est colorée, c'est que les cellules contiennent des pigments. Ces pigments ont un rôle à jouer dans la dispersion des graines : toi-même, tu es bien plus tentée par une belle pomme bien rouge!

L'épicarpe peut aussi être lisse (comme chez la pomme ou la tomate) ou duveteux (comme chez la pêche ou le kiwi). Pense à tous les autres fruits que tu connais. Y en-a-t-il qui sont rugueux, épineux ? As-tu déjà goûté à la figue de Barbarie qui est le fruit du cactus Opuntia ?

Chez les légumes, la pelure est toujours composée d'une très fine couche de cellules. Dans le cas des légumes-racines, ces cellules ont été en contact avec le sol. Elles sont les plus vieilles. Elles ont durci afin de permettre à la racine (ou au tubercule) de protéger les tissus plus fragiles de l'intérieur. Ces tissus contiennent des réserves de nourriture pour la plante. C'est pourquoi l'homme les consomme puisqu'elles sont pleines de bonnes choses pour notre santé aussi. On peut cependant peler les légumes, puisque c'est la partie tendre qui nous intéresse. Dans le cas de la pomme de terre, on enlève même les «yeux», ces petits bourgeons qui pourraient permettre au tubercule de faire de nouvelles tiges.

À ta deuxième question, nous répondrons que non, tous les fruits n'ont pas de jus. Les fruits charnus (pomme, raisin, etc.) possèdent une chair, qui est la partie succulente et molle du fruit et qui est composée de liquides et de sucres desquels on peut extraire le jus.

Il y a des fruits que l'on nomme les fruits secs qui n'ont pas de jus. Au lieu de produire de la chair comme les fruits charnus, il y a production d'une enveloppe sèche, dure ou non. Les noix sont des fruits secs. Les gousses de haricot, quand elles sont à maturité, sont aussi des fruits secs. C'est donc pourquoi tu trouves du jus de pomme au supermarché, mais pas du jus de haricot!

Nous espérons avoir bien répondu à tes questions.

Christine (spécialiste de l'information horticole) et Céline (botaniste et bibliothécaire)

Décembre 2002