C'est aussi le moment, alors, de cueillir les glands du chêne,
et les baies du laurier, et l'olive, et la myrtille sanglante...
tandis qu'une neige épaisse couvre la terre
et que les fleuves charrient des glaçons.

Virgile, 1^er siècle avant notre ère

Bien soigné, bien taillé, un olivier cultivé peut produire de 15 à 30 kilos d'olives par an en moyenne.

Mais quand récolter ?

Vaut-il mieux cueillir très tôt les olives, ou les laisser tomber d'elles-mêmes, au risque de devoir en jeter une bonne partie ?

Et quelle technique adopter ?

Voilà des questions auxquelles il faut répondre avec justesse : la qualité de l'huile en dépend.

De septembre à novembre, l'olive passe du vert au noir profond : c'est la véraison.

La récolte commence donc fin septembre pour les sortes d'olives les plus savoureuses en vert (récolte en vert), pour s'étirer jusqu'à fin février pour les variétés tardives à huile.

Les dates choisies varient toutefois d'une région à l'autre, et même, d'une année à l'autre.

Il faut aussi que le temps soit sec : une écorce amollie par la rosée ou par la pluie s'endommage facilement.

L'olive s'abîme d'un rien !

La cueillir à la main reste donc la meilleure façon de préserver ses subtiles qualités. Pour cela, on grimpe dans l'arbre en s'aidant d'échelles et d'escabeaux, non sans avoir déployé des filets au sol, afin de recueillir les fruits tombés.

Le cueilleur garnit parfois sa main d'une sorte de peigne, pour pouvoir racler les rameaux et ainsi en détacher aisément les olives.

En outre, dès l'Antiquité, les Grecs gaulaient les oliviers avec de longues perches — d'un geste léger, pour ne pas abîmer les bourgeons. Cette technique s'est perpétuée...