Pur jus de fruit né de la double science de l'olivier et des hommes, l'huile d'olive emmagasine ses saveurs dès la cueillette, puis à chacune des étapes d'une production millénaire — dont nombre de fabriques perpétuent les savoirs.

Fait rare dans notre monde industrialisé, aucune transformation chimique ni machinerie sophistiquée ne sont nécessaires pour extraire l'huile.

Tout ou presque est mécanique et se résume à quelques opérations fondamentales, assorties d'étapes intermédiaires.

1- Les préparatifs
Sitôt cueillies, les olives sont ventées : on élimine tout feuillage résiduel qui donnerait à l'huile un goût âcre.

Olives gâtées ou moisies sont aussi écartées, le taux d'acide oléique — et donc la qualité de l'huile — s'en trouvant autrement affecté.

Pour la même raison, l'entreposage des olives durera le moins longtemps possible. Un dernier lavage et en route pour le broyage !

2- Le broyage
Première phase de la fabrication proprement dite, le broyage ou détritage consiste à écraser les olives* afin que l'huile puisse s'en échapper. La pâte obtenue est ensuite malaxée, en vue de l'étape suivante.

* Entières ou dénoyautées, selon la tradition du moulin. À noter, les noyaux écrasés ne gâtent en rien le goût de l'huile.

   D'hier à aujourd'hui
Dans l'Antiquité, on se contenta d'abord, pour détriter les olives, de faire éclater leur chair en marchant sur les sacs avec des sandales de bois ou kroupetzai.

Puis vinrent les meules de pierre, capables d'écraser jusqu'au noyau. L'une des plus anciennes installations du genre a été retrouvée dans les ruines de la ville d'Olynthe (en Asie Mineure), détruite en 348 avant notre ère par Philippe de Macédoine.

3- Le pressage à l'ancienne
Une fois les olives écrasées, la pâte est introduite dans des scourtins, sacs en fibres végétales (sparte, chanvre) ou en nylon. Ce remplissage ou escourtinage prend du temps mais l'opération est importante !

Les scourtins sont ensuite empilés sous la presse. Leurs mailles laisseront passer le liquide huileux tout en retenant les restes de noyaux et de peaux.

   ...et à la moderne
Plus rien n'est visible dans un pressoir « techno ». Mais le liquide huileux continue de se déverser à plein bec dans la cuve !

4- La décantation
Les eaux amères ou margines, qui représentent parfois jusqu'à 75 % du poids de l'olive, doivent être éliminées du liquide huileux recueilli par pressage.

Pour ce faire, il suffit de décanter ce liquide : l'huile étant moins dense que les eaux amères, elle flotte sur celles-ci. Autrefois, on décantait avec une grande louche, en prélevant l'huile à la surface des jarres contenant le liquide frais pressé.

Maintenant, la décantation s'effectue le plus souvent en continu et de façon automatique.

5- L'emballage et l'expédition
La production d'huile d'olive, à plus de 98 % méditerranéenne, totalise par année 1,8 à 1,9 million de tonnes.

Cette production peut cependant varier fortement d'une année à l'autre dans une région donnée : la culture de l'olivier est pleine de surprises ! Espagne, Italie et Grèce comptent parmi les principaux producteurs.