Dès l'Antiquité, l'on distinguait trois qualités d'huile :

• L'olei flos ou fleur d'huile s'égouttait simplement des olives mises à reposer. Cette huile première pression constituait la crème de la crème, si l'on peut dire...
   
• L'oleum sequens, huile de seconde pression, comme son nom l'indique, était utilisée pour la cuisine et la friture.
   
• Enfin, l'oleum cibarium servait à l'éclairage, notamment.

Au 4^e siècle avant notre ère, l'empereur Dioclétien en réglementa les prix : 40 deniers l'unité pour la meilleure huile, 20 et 12 pour les autres.

Aujourd'hui, l'huile d'olive est toujours classée en trois catégories — selon son mode de traitement et son taux d'acidité, c'est-à-dire sa teneur en acide oléique.

De façon générale, plus faible est cette teneur, meilleure est la qualité : des olives trop mûres, piquées par la mouche de l'olivier ou longtemps stockées fourniront davantage d'acide oléique.

L'huile d'olive vierge est obtenue par simple pression mécanique à froid, puis décantée, centrifugée ou filtrée. Elle comprend elle-même :

• l'huile d'olive extra vierge, d'un goût irréprochable. Son acidité maximale : 1 % (1 g pour 100 g)
   
• l'huile d'olive fine, excellente (max. : 2 %)
   
• l'huile d'olive courante, d'un bon goût (max. : 3,3 %)
   
• l'huile lampante, impropre à la consommation (plus de 3,3 %)
   

L'huile d'olive raffinée est chauffée au cours de sa production, ce qui corrige ses principaux défauts. Ses effets bénéfiques sont moindres, cependant.

L'huile d'olive est un coupage d'huiles vierges et raffinées, dans des proportions non indiquées (max. : 1,5 %).