Banane, melon, poire, artichaut, tomate, feuilles de cassis, eucalyptus, menthe, avocat, noix, amandes douces ou amères, herbe, chocolat (!), les arômes et saveurs agréables ou désagréables (métal, scourtins, brûlé, etc.) que peut dégager une huile d'olive sont multiples, avec pour résultat des huiles douces, suaves, fruitées, amères, piquantes...

Le Conseil oléicole international a défini des critères de dégustation pour qualifier les huiles haut de gamme. Effectuée à 28 °C, cette dégustation a des rituels quasi dignes des libations antiques !

• L'huile est versée dans un verre bleu* sans pied, lui-même recouvert d'un disque de verre afin que les arômes ne s'échappent pas.
   
• Pendant 30 secondes, le dégustateur flaire l'échantillon par de lentes inspirations, découvrant ainsi les composants volatils aromatiques — et leur attribuant des notes.
   
• Ses papilles évaluent ensuite l'ordre d'apparition, la nature et la combinaison des saveurs fondamentales (sucré, salé, acide, amer). De nouveau, des notes sont attribuées.

* La couleur de l'huile n'a aucun rapport avec la qualité du produit. Le bleu du verre, en masquant cette couleur, évite au dégustateur de se laisser distraire par la belle robe en présence...