Autant, l'arbre de Pallas* porte d'olives,
Autant de noyaux tombés sur le rivage sombre,
Autant il y a de chagrins dans l'Amour.

Ovide, 1er siècle avant notre ère, L'Art d'aimer
* Autre nom donné à Athéna

Elle a beau accompagner l'apéritif ou nager avec ses sœurs dans une sauce odorante, l'olive n'est pas un légume. C'est un fruit, c'est-à-dire une fleur fécondée. Les botanistes parlent d'une drupe ovoïde dont le mésocarpe (chair) est riche en matières grasses (15 à 40 % d'huile).

Qui suis-je ?
Verte fut ma naissance
De grand deuil me suis vêtue
Pour donner la lumière au monde
Mille tourments j'ai souffert.

Devinette portugaise

Les olives ont toujours fait partie de la diète méditerranéenne. Toutefois, pas question de les consommer sitôt cueillies : la chair contient des substances amères, qu'il faut éliminer pour la rendre comestible. Heureusement, l'on sait depuis longtemps comment s'y prendre. Un exemple de recette :

• D'abord, laver les olives, puis les mettre à tremper dans de l'eau pure, que l'on changera chaque jour. L'amertume se dissoudra en six semaines.
• Les plonger ensuite dans une saumure (solution salée), à renouveler chaque jour pendant trois semaines, et à laquelle on pourra ajouter des aromates.

Oui, mourant amère pour renaître confite, l'olive souffre vraiment mille tourments pour assurer notre plaisir !

Convenablement confites, les olives se conservent longtemps.